Fantastické gelato, letná slasť Made in Italy

Je niekto, kto nemiluje letné osvieženie v podobe mrazeného dezertu? Asi sa niekto nájde, ja k tejto skupine ľudí určite nepatrím, ba práve naopak, vždy keď je príležitosť, mrazený dezert si rada dám. Nemám špeciálne obľúbenú príchuť, čo je pre mňa dôležitejšie, je jeho kvalita. A ako inak, práve Taliansko je povestné svojou kvalitnou zmrzlinou alebo gelatom. Teda – pozor – nie je gelato ako zmrzlina a zmrzlina ako gelato. Vedeli ste, že talianske gelato vôbec zmrzlinou nie je? Že nevedeli? Priznám sa, aj pre mňa je to novinka… takže ako to vlastne je?

Gelato vs zmrzlina

Aj talianske gelato, aj zmrzlina v našom ponímaní sú mrazené dezerty, ktoré obľubujú ľudia bez ohľadu na vek. Gelato je však považované za „vyšší level“ zmrzliny… V čom sú hlavné rozdiely? Sú to tieto 3P: Prísady, Proces, Príchuť

#1 Prísady

Hlavnou zložkou oboch je mlieko a smotana, dôležitý je ale ich pomer. V zmrzline nájdete väčší pomer smotany, kdežto gelato obsahuje väčší podiel plnotučného mlieka ako smotany. Ďalšou rozdielnou prísadou sú vajcia – v zmrzline sa nachádzajú vaječné žĺtky, zatiaľ čo v gelate by sa vajcia vôbec vyskytovať nemali… A tak – ako ste možno pochopili z hore uvedeného, je rozdiel v obsahu tuku – zmrzlina má minimálne 10% tuku, kdežto gelato obsahuje iba 5 až 7 % tuku.

#2 Proces

Vedeli ste, že gelato má hustejšiu konzistenciu vďaka tomu, že má nižší podiel vzduchu….? Zaujímavé, však…? A za celým tým stojí rýchlosť, akou sa zmrzlina alebo gelato vyrábajú… Gelato sa vyrába pri nižšej rýchlosti a tým sa do neho dostane menej vzduchu, pričom u zmrzliny je to naopak…. Fakticky: gelato obsahuje asi 25 až 30 % vzduchu, zatiaľ čo zmrzlina môže obsahovať až 50% vzduchu. Po vyrobení sa dezerty skladujú pri určitých teplotách, aby sa zachovala ich správna konzistencia. Zmrzlina sa zvyčajne podáva zmrazená, okolo 0 ° C, zatiaľ čo gelato sa zvyčajne skladuje a podáva pri mierne vyššej teplote okolo 15 ° C. To znamená, že gelato nie je úplne zmrazené, takže jeho textúra je mäkšia a hutnejšia ako textúra zmrzliny.

#3 Príchuť

Škála príchutí zmrzliny je nesmierne široká a z roka na rok sa rozširuje… od klasických chutí ako je vanilková, čokoládová alebo citrónová až po tie nezvyčajné – levanduľová alebo sladká bazalka…. Pokiaľ však ide o gelato, chuťový profil je oveľa užší. Existuje niekoľko klasických príchutí, ako vanilka, čokoláda, lieskové orechy a stracciatella (vanilka s krehkými čokoládovými kúskami), alebo aj pistáciová, tiramisu a rôzne ovocné príchute – ale nie v takej širokej škále ako to je u zmrzliny. Prečo je tomu tak? Pretože práve popísané rozdiely v zložení, spôsobe výroby a v tom, ako sú dezerty uchovávané, ovplyvňujú to, ako chutia a ako sa rozplývajú vo vašich ústach. Tuk obaľuje jazyk a vytvára vrstvu medzi chuťovými pohárikmi a jedlom, ktoré jete, a chladnejší dezert trochu znecitlivuje jazyk, čo sťažuje cítenie jeho skutočnej chuti. Keďže gelato má menej tuku a je teplejšie ako zmrzlina, príchute prechádzajúce k chuťovým pohárikom sú intenzívnejšie a oveľa bohatšie.

Niečo z histórie gelata

Gelato, sa pripisuje talianskemu šéfkuchárovi Francescovi Procopio dei Coltellimu, ktorý koncom 16. storočia otvoril svoju kaviareň „Café Procope“ v Paríži, kde predstavil aj gelato…a čuduj sa svete, získal vďaka nemu nielen francúzske občianstvo, ale aj výhradnú kráľovskú licenciu vydanú kráľom slnka Ľudovítom XIV., čím sa v tom čase stal jediným producentom tohto mrazeného dezertu v celom kráľovstve. V súčasnosti je gelato známe po celom svete a Taliansko je jedinou krajinou, v ktorej trhový podiel remeselnej výroby gelata dosahuje 55% v porovnaní s priemyselne vyrábaným gelatom.

Ešte úplne iný príbeh je príbeh o dezerte s názvom sorbetto…. o tom sa dozviete v inom článku, a sú to samé zaujímavé informácie, tak neváhajte a čítajte… o vzrušujúcom talianskom dezerte s názvom sorbetto….

Tak čo? Rozhodnete sa pre gelato alebo pre zmrzlinu?